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酱汁金枪番茄盅

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材料:(3人份),小胖子白肉金枪鱼(浸矿泉水)罐头1个,阿维欧百里香叶适量,亿芭利无核青橄榄2茶匙(10g),阿维欧整粒黑胡椒1茶匙(5g),品利特级初榨橄榄油20ml,亿芭利意大利番茄肉酱100ml,西兰花,意大利面少许,番茄3个

类别:水产鱼类

制作方法:

番茄洗净,从顶部切下来一小片,然后,用小勺把瓤掏出来,放在一个小碗里,备用。
亿芭利无核青橄榄切碎,加入小胖子白肉金枪鱼肉和阿维欧整粒黑胡椒碾碎的粉、亿芭利意大利番茄肉酱和西红柿瓤,拌匀成馅料。
把调好的馅料放入掏空的番茄里。
平底锅烧热品利特级初榨橄榄油,把番茄放入,小火煎5分钟。撒适量阿维欧百里香叶。
上盘的时候,用煮熟的西兰花做点缀。还可以搭配煮熟的意大利面。

馄饨专用经典高汤

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材料:猪龙骨1000克,扁鱼干10片,虾干60克,黄豆芽200克,水6000CC,姜片4片,盐2茶匙,鸡精粉3/2大匙,细糖1大匙

类别:水产鱼类

制作方法:
1.扁鱼干用烤箱以150℃烤至微焦备用。
2.虾干、黄豆芽洗净后沥干水份备用。
3.取一汤锅,将水煮至滚沸后放入猪龙骨,汆烫后捞起、沥干洗净备用。
4.另取一汤锅,放入作法1的扁鱼干及姜片,先加入水,转大火将其煮至滚沸。
5.作法4汤锅转小火让其呈现微滚状态,且随时捞起浮于汤上的浮油及泡沫。
6.待作法5的高汤滚约2小时,锅内会剩下约3000CC的高汤即可熄火
7.取一细滤网,将作法6的高汤滤掉食料,留下高汤。
8.加入调味料于作法7的高汤内,稍微搅拌后即可。

港式鲜虾云吞

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材料:A.葱20公克,姜10公克,草虾仁150公克,扁鱼干1片,猪绞肉150公克,B.青江菜20公克,葱花5公克,A.盐3.5公克,鸡精粉3公克,细砂糖3公克,太白粉5公克,白胡椒粉1/2茶匙,香油1茶匙,B.高汤400㏄,盐1/2茶匙,鸡精粉1/2茶匙,白胡椒粉1/8茶匙,香油1/8茶匙

类别:水产鱼类

制作方法:
1.姜、葱,切碎末;虾仁洗净沥干水份;扁鱼干放入烤箱中以200℃烤约3分钟至有香味后取出碾碎,备用。
2.猪绞肉与虾仁混合,并加入盐后搅拌并摔打至有黏性后,加入调味料A的鸡精粉、细砂糖及作法1的扁鱼碎拌匀,再加入水并一边加入一边搅拌至水份被肉完全吸收。
3.再加入调味料A的太白粉、白胡椒粉、香油及作法1的姜末、葱末拌匀即成鲜虾云吞馅。
4.于每张馄饨皮中,放入作法5的馅料约20公克后,包成港式云吞状备用。
5.起一锅水,将作法4的馄饨放入锅中以小火煮约3分钟后,捞起并沥干水份;将青江菜汆烫略熟后捞起并沥干水份,备用。
6.将高汤煮至沸腾后,加入所有的调味料B一起拌匀后,装入碗中备用。
7.再将作法5的馄饨及青江菜放入作法6的碗中后,再洒上材料B的葱花即完成。

干烧伊面

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材料:伊面100公克,草菇30公克,韭黄30公克,扁鱼1片,高汤100㏄,蚝油1小匙,盐1/4小匙,白砂糖1/4小匙

类别:水产鱼类

制作方法:
1.草菇洗净,烫熟后切片。韭黄洗净,切10公分长段。将伊面放入滚水中烫软,捞出沥干水份备用。
2.将扁鱼放入温油中炸至金黄酥脆,捞出沥干后放凉,再以刀压成粉状。
3.锅中倒入高汤与调味料、作法2中火煮开,再放入作法1面条与草菇续煮至汤汁收干,最后加入韭黄拌匀即可。

土魠鱼羹

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材料:土魠鱼1片,白菜1/2颗,扁鱼酥适量,酱油露3大匙,黑醋1大匙,冰糖2大匙,盐少许

类别:水产鱼类

制作方法:
1.土魠鱼切片沾蕃薯粉,以大火炸至金黄起锅滤油备用。
2.扁鱼炸酥切碎,起油锅爆香扁鱼酥,再倒入白菜加水滚煮。
3.水滚加调味料后勾芡。
4.食用时再放入炸好的鱼片及蒜酥。

麻辣过水鱼

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材料:菜籽油,郫县豆瓣,泡姜,泡辣椒,胖子麻辣鱼调料(超市有售),蒜粒,水淀粉

类别:水产鱼类

制作方法:
1鱼不需要料酒等去腥,大量的辣椒完全可以盖住鱼的腥味,如果你怕有鱼腥味可以用料酒大葱姜等去腥
2有两个锅同时进行比较好一锅煮鱼一锅煎料
一锅放入可以适量的清水姜片大葱段鱼直接放入水中煮(这了这步是不是觉得去腥可以省略)鱼肉嫩时间不宜过长煮好装盘待用
另一锅放入适量的菜籽油(我都觉得我这个放多了太油腻)七成熟就放入郫县豆瓣泡姜泡辣椒蒜粒反复翻炒
(油温过高容易使其糊小火慢慢炒这步很关键,我认为川菜很多都在于爆炒豆瓣这步)加入胖子麻辣鱼(我们口味重两条鱼放了一包)可以放入少量白糖可以提亮提色一起炒这个时间我也不好说是多久就凭感觉走,加入少量清水慢慢熬这料,酱油盐提味(煮鱼可能已经放盐了而且豆瓣泡姜中都有盐所以要掌握好口味)勾芡淋在鱼身撒上香菜........

港式炒伊面

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材料:伊面150公克,韭黄段50公克,香菇丝30公克,扁鱼末1小匙,高汤130㏄,老抽1小匙,盐1小匙,鸡精粉1小匙,细砂糖1/2小匙,香油1小匙

类别:水产鱼类

制作方法:
1.伊面以沸水汆烫后捞起沥干备用。
2.热油锅,放入作法1的伊面及香菇丝以中火快炒数下,再加入调味料A及扁鱼末以大火炒至汤汁快收干时,再加入韭黄段拌炒均匀,起锅前滴入香油拌匀即可。

茄汁鲢鱼

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材料:主料:鲢鱼500克,调料:番茄酱100克,醋5克,白砂糖5克,淀粉(蚕豆)5克,盐3克,植物油40克,小麦面粉20克

类别:水产鱼类

制作方法:
1.将鱼洗净,用刀在鱼身上划上“井”字形刀纹;
2.抹上精盐,扑上干面粉;
3.鱼用油炸至金黄色,捞出入盘;
4.将番茄酱、醋、白糖放锅内炒匀,加入水淀粉勾芡,浇在炸好的鱼上即成。

炖白鲢鱼

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材料:主料:鲢鱼750克,辅料:木耳(水发)50克,调料:大葱30克,姜20克,大蒜(白皮)20克,盐5克,白砂糖8克,醋8克,料酒15克,酱油10克,胡椒粉3克,味精3克,淀粉(玉米)4克,植物油60克

类别:水产鱼类

制作方法:
1.将白鲢鱼收拾干净,有刀在鱼身两侧剞十字花刀;
2.水发木耳洗净;
3.将锅置于旺火上,倒入植物油,烧至五成热时把鱼下锅;
4.炸至两面浅黄色时捞出;
5.锅内留底油,放入葱段、姜丝、蒜片煸炒,烹入料酒、酱油,添入清水(没过鱼身)随即把白鲢鱼、木耳、精盐、白糖、醋、胡椒粉放入锅中,烧开;
6.用小火慢炖,至鱼炖透,加入味精,捞出放入盘中;
7.用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即可。

冻豆腐炖鲢鱼

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材料:主料:冻豆腐,鲢鱼头笋干,薏米,葱,姜盐,白糖,胡椒粉,料酒

类别:水产鱼类

制作方法:
将冻豆腐切块,葱切段、姜切片,鱼头洗净,锅中放少许油,下葱姜煸出香味后放入鱼头煎成两面金黄,烹少许料酒,放入笋干和薏米; 
2、锅中加适量开水,放入豆腐,大火炖20-30分钟,加盐、胡椒粉、白糖调味,出锅撒上葱花即可。

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